Weinbrand aus Deutschland
Weinbrand ist ein Erzeugnis, das aus der Destillation von Wein oder Brennwein stammt (Brennwein ist ein Wein, der mit Weindestillat versehen ist. Er wird meist aus Frankreich oder auch Italien zugekauft und besitzt einen Alkoholgehalt von 18 – 24% Vol.).
Das zweifach gebrannte Destillat muss mindestens 1 Jahr im Eichenfass gelagert werden- nur 6 Monate, wenn das Volumen der Fässer weniger als 1000 Liter beträgt.
Der Zusatz von Karamell, Zucker und Typage (Extrakt aus Pflaumen, Walnüssen und Mandelschalen) ist erlaubt, darf jedoch nicht mehr als 20g/l ausmachen.
Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 36% Vol. Bei „Deutschem Weinbrand“, der einer sensorischen Prüfung unterzogen wurde, liegt er bei 38% Vol.
Brände aus Weintrestern
Tresterbrand
Als Trester bezeichnet man Traubenschalen, -kerne und -kämme, die ein Nebenprodukt der Weinbereitung beim Keltern sind.
Von Bedeutung sind vor allem die Schalen, da sie die wichtigen Polyphenole enthalten und somit die Aromaträger sind.
Bestimmte Rebsorten sind nicht vorge-schrieben, jedoch wählt man aromatische Sorten, um einen prägnanten Geschmack zu erhalten.
Man unterscheidet zwischen naturrein (Trauben, die Zucker enthalten und noch gegärt werden müssen), halbvergoren (Trauben, die Zucker und Alkohol enthalten) und durchgegoren (Trauben, die durch die Weinbereitung schon vergoren worden sind, Alkohol enthalten und somit bereit für die Destillation sind).
Für die Destillation ist es von Bedeutung, dass der Trester nicht ganz ausgepresst ist, sondern noch ein wenig von dem Saft (Most) enthält.
Früher wurde der Trester in gewöhnlichen Brennblasen gebrannt. Durch das Feuer, das direkt auf den Trester im Kessel einwirkte, erhielt das Destillat jedoch meist einen angebrannten Geruch (empyreumatische Verbindungen).
Später setzte man zusätzlich ein Wasserbad im unteren Teil des Kessels ein, das die Hitze sanft und gleichmäßig unter dem Trester verteilen ließ.
Heute werden die meisten Tresterbrände hergestellt, indem Dampf durch den Trester, der auf ein Reisigbündel im unteren Teil des Destillierkessels liegt, gepresst wird.
Der nach oben (durch den Trester) steigende Dampf entzieht der Masse alle flüchtigen Stoffe, sammelt sich in Kolonnen und kondensiert anschließend in einer Kühlvorrichtung zum Destillat.
Nach einer Lagerung von mindestens 6 Monaten in Holzfässern besitzt der fertige Tresterbrand einen Mindestalkoholgehalt von 37.5% Vol. und wird in Italien als Grappa, in Frankreich als Marc, in Spanien als Aguardiente und in Portugal als Bagaçeira angeboten.
Aromatisierter Tresterbrand
Früher wurde der Tresterbrand, wie so viele Spirituosen, als Grundlage für Kräuterschnäpse verwendet. In den medizinischen unterversorgten Zeiten nahmen sie die Stelle heutiger Medikamente ein. Sofern die Einlagen und/ oder alkoholischen Auszüge natürlicher Herkunft sind, sind sie auch heute noch gesetzlich zugelassen.
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