Champagner: Begrifflichkeiten und Hintergrundinfos

Anbaugebiete

Die Region AOC Champagne umfasst circa 30000ha, in denen Wein angebaut wird. Sie liegt im nördlichen Teil Frankreichs, innerhalb der Departements Marne, Aube, Aisne, Seine- et- Marne und Haute Marne. Nur Schaumwein aus diesem per Gesetz genauestens definiertem Gebiet darf sich Champagner nennen.

- Vallée de la Marne

- Montagne de Reims

- Côte des Blancs

- Côte de Sézanne

- Aube

Der Boden – terroir

Die Champagne durchzieht eine 200 bis 300 Meter dicke Schicht aus Kreide, die von durchschnittlich einem halben Meter Humus und Lehm überdeckt ist. Die Kreideböden (Überreste urzeitlicher Meere) haben den Vorteil der Wasser- und Wärmespeicherung. 

Besonders letzteres ist in dem nördlich liegenden und fasst schon zu kaltem Weinanbaugebiet von Vorteil. Zudem sind die Böden reich an Mineralien und Spurenelementen, an denen auch der fertige Champagner reich ist.

In römischer Zeit fanden die Kreideböden Verwendung als Baumaterial. Die durch den Abbau entstandenen kilometerlangen, unterirdischen Gänge dienen heute als Lagerstätte für Millionen von Champagnerflaschen.

Rebsorten

Champagner darf ausschließlich aus den Sorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay erzeugt werden.

Pinot Noir:

Sie ist eine der ältesten Rebsorten, die wahrscheinlich vor mehr als 2000 Jahren von Wildreben selektiert wurde. Der ältere Name dieser Sorte ist Morillon Noir. Charakteristisch für diese Sorte ist eine süße Fruchtigkeit, die besonders körperreiche Grundweine liefert. Zudem hat sie, durch die sehr dünne Beerenhaut, nur einen geringen Anteil an Farbpigmenten und Tanninen.

Pinot Meunier:

Sie ist eine frühe Mutante des stark dazu neigenden Pinot Noirs und trägt ihren Namen (Meunier bedeutet Müller) auf Grund der unteren Seite ihres Blattes, das aussieht, als wäre es mit Mehl bestäubt. Im Vergleich zur Rebsorte Pinot Noir ist sie weniger anfällig für Rebkrankheiten sowie für ein Verrieseln der Beeren (da sie etwas später austreibt), besitzt einen höheren Säureanteil und liefert zuverlässigere und mengenmäßig höhere Erträge.

Chardonnay:

Über die Herkunft dieser Rebsorte herrscht noch Unklarheit. Sie galt lange Zeit als eine frühe Mutante des Pinot Noirs. Mittlerweile werden unter-schiedliche Theorien über die Herkunft dieser Sorte aufgestellt. Sie ersetzte vor circa einem Jahrhundert die Rebsorten Weiß- und Grauburgunder in der Champagne. Charakteristisch für sie ist ihre Finesse, Frische und Langlebigkeit.

Herstellung – methode champenoise

In der Champagne werden die Trauben traditionell von Hand gelesen, da die maschinelle Ernte den Nachteil hat, die Beerenhaut der Trauben teilweise zu beschädigen bzw. aufzureißen. Durch den Kontakt zum Saft, würde dieser eine leichte Färbung annehmen. Champagner jedoch sollte, außer es handelt sich um einen Rosé- Champagner, keinen Rotstich besitzen. Die Herstellung erfolgt zunächst bei Stillweinen. Dem Winzer oder Kellermeister ist es überlassen, den Grundwein vor der weiteren Verarbeitung zu schönen, filtrieren, klären oder eine malolaktische Gärung in Gang zu setzen (→ s. Weinbereitung).

- Assemblage:

Grundweine verschiedener Jahrgänge (Reserveweine) und Lagen werden durch den Kellermeister zur so genannten Cuvée zusammengestellt, um Jahr für Jahr einen gleichermaßen harmonischen Wein zu erzeugen.

Bei einem Jahrgangs- Champagner werden ausschließlich Grundweine verschiedener Lagen assembliert.

- Fülldosage:

Der in Flaschen gefüllte Wein bekommt eine Fülldosage, die aus Reinzuchthefen und in Wein gelösten Rohrzucker besteht. Durch den zugeführten Zucker wird die zweite Gärung in Gang gesetzt. Diese Gärung hebt den Alkoholgehalt an und lässt Kohlendioxyd entstehen, der sich unter dem Druck mit dem Wein verbindet.

- Reifezeit:

Die Flaschen werden zwischen 15 Monaten (Brut Champagner) und 3 Jahren (Jahrgangs- Champagner) unbewegt gelagert. Dies sind die Mindestvorschriften. In der Regel lagert der Champagner um die drei Jahre, ein Jahrgangs- Champagner sechs bis acht Jahre und die Prestige Cuvées um die acht bis zehn Jahre. Während dieser Zeit nimmt der Champagner den Hefegeschmack an sich und bindet zudem die Kohlensäure noch fester an den Wein. Zudem bildet sich ein Satz aus Gärungsrückständen.

- Remuage:

Das Rütteln dient dem Lösen der Champagnerhefen von der Flasche. Die Hefen wurden im Voraus so ausgewählt, dass sie ein grobkörniges Depot hinterlassen und somit leichter lösbar sind. 21 Tage lang werden die Flaschen täglich in eine neue Stellung gebracht, bis sie nahezu senkrecht in dem Rüttelpult stehen.

- Degorgieren:

Die Flaschen werden in eine Gefrierlösung getaucht, bis der im Flaschenhals gesammelte Hefesatz bei minus 20°C gefriert. Sobald der Kronkorken gelöst wird, schießt die Hefeschicht durch den enormen Druck, der in der Flasche herrscht, im Gesamten hinaus. Der durch das Degorgieren verloren gegangene Inhalt wird ausgeglichen durch eine Versanddosage (liqueur d´expédition). Sie besteht aus Wein, in dem Zucker gelöst wurde und dient der Harmonisierung und Süßung. Entsprechend der Höhe an Restzuckergehalt kommt der Champagner als Non Dosê, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi- Sec oder Doux auf den Markt (→ s. Degustation/ Süße).

- Lagerung:

Zugleich werden die Flaschen verkorkt und etikettiert. Danach lagert der fertige Champagner je nach Art noch weitere zwei bis sechs Monate in den Kellern, so dass er beim Verlassen der Kellerei generell seinen richtigen Reifepunkt erreicht hat.

Champagner Abkürzungen

Auf dem Etikett befindet sich eine Kontrollnummer. Die ersten zwei Buchstaben geben Aufschluss über den Status des Erzeugers:

NM – Négociant- Manipulant:

Champagnerhaus, das Trauben, Most oder Grundwein kauft und weiter verarbeitet.

RM – Récoltant- Manipulant:

Winzer, der seine eigenen Trauben zum Champagner verarbeitet.

RC – Récoltant- Coopérateur:

Genossenschaftswinzer, der seine Trauben zum Verarbeiten an die Genossenschaft gibt und ihn verkaufsfertig zurückbekommt.

CM – Coopérative de Manipulation:

Genossenschaft, die Trauben von den Winzern kauft und unter ihrem

Namen weiter verkauft.

ND – Négociant Distributeur:

Vertriebsgesellschaft, die verkaufsfertigen Champagner kauft und unter ihren Namen weiter verkauft.

MA – Marque d`Acheteur:

Für den Kunden des Champagnerproduzenten erstellte Marke oder Sonder-Abfüllung.

Champagner- Typen

Champagner ohne Jahrgang:

Weine der aktuellen Lese (aus verschiedenen Lagen) werden mit Reserve- Weinen der vergangenen Jahre verschnitten, um einen gleich bleibenden Geschmack eines Hauses und somit einer Marke beizubehalten.

Jahrgangs- Champagner:

Die Trauben müssen zu 100% aus dem angegebenen Jahr stammen. Der Grundgedanke ist besonders gute Jahrgänge hervorzuheben. Jedoch fühlt sich nicht jedes Haus in der Champagne dazu verpflichtet, dieser Idee zu folgen. Und so werden oftmals auch Jahrgangs- Champagner aus gewöhnlichen Erntejahren abgefüllt. Sie stehen somit nicht immer für eine besonders hohe Qualität der Trauben eines Jahres, sondern oft nur für das angegebene Alter.

Blanc de Blancs:

Ausschließlich aus der Rebsorte Chardonnay erzeugter Champagner.

Blanc de Noirs:

Ausschließlich aus Pinot Noir und/ oder Pinot Meunier erzeugter Champagner. Jeder Anklang einer in die Rosé gehenden Farbe wird jedoch gemieden und sogar als Fehler deklariert.

Rosé:

Der Most bleibt kurze Zeit mit der angebrochenen Beerenhaut in Verbindung, so dass er eine leichte Färbung annimmt oder dem fertigen Wein wird vor der zweiten Gärung etwas Rotwein hinzu gegeben. Rosé- Champagner haben im Allgemeinen einen niedrigen Säuregehalt und sind am besten jung zu trinken. Nach zu langer Lagerzeit geht der hervorgehobene, blumige Stil verloren. Zudem schwankt die Farbe in einen unerwünschten, orange- bräunlichen Ton über.

Prestige- Cuvées:

Mit diesem Champagner gilt es die Philosophie und den Stil eines Hauses zu repräsentieren. Er wird in sehr limitierter Auflage erzeugt. In der dementsprechend starken Selektion und der begrenzten Herstellung birgt sich sein hoher Preis.

Mythen und Legenden rund um Champagner

Die meisten Champagnerhäuser berufen sich, bei der Frage nach dem Erfinder des Champagners, auf jemanden, der in ihrer Historie steht. Das was Dom Pérignon für Moёt ist, ist für das Haus Taittinger Frére Oudart und für das Champagnerhaus Veuve Cliquot ist die Leitfigur die Witwe

Cliquot. Es geht in diesem Streit vor allem um den Kampf im oberen Preissegment, den Prestige- Cuvées. Symbole für Adel, Luxus und savoir vivre, eng verbunden mit Tradition und der Historie des Hauses. Wer den Erfinder des Champagners vermarkten kann, verfügt über einen großen Vorteil gegenüber seiner Mitkonkurrenten.

Dom Pérignon:

Ende 1638 wurde Pierre Pérignon in Saint- Menehould, das etwa 70km von Reims entfernt ist, geboren. Mit 19 Jahren wurde er Mönch in einer Abtei bei Verdun und zehn Jahre später (im Mai 1668) wurde er dann Prokurator (Vermögensverwalter) der königlichen Benediktinerabtei in Saint- Pierre d´Hautvillers. In den vierzig Jahren, in denen er Prokurator war, kümmerte er sich vor allem um den Weinbau. Er war ein hervorragender Önologe, analysierte die Qualitäten verschiedener Reben und Lagen, fand heraus, wie man weißen Wein aus roten Trauben gewinnen konnte und vor allem auch, dass Trauben verschiedener Rebsorten und Lagen zusammen ein besseres Endprodukt ergeben können. Bis zu seinem Tode am 14. Sept. 1715 bemühte er sich um die Erzeugung erstklassiger, königlicher Stillweine. Denn er war, sagt man, gegen vin mousseux.

Die Engländer:

Die Geburt des Champagners schreiben viele auch den Londoner Weinhändlern des 17. Jahrhunderts zu. Früher wurde der Wein ausschließlich in Fässern gehandelt, Eichenholzfässer mit einem Fassungsvolumen von 205 Litern (pièces). Nach dem Eintreffen der Fässerwurde der Wein in Flaschen oder anderen Gefäßen gefüllt.

Den Engländern gelang es erstmals zwischen 1660 und 1670 aus Quarzsand ein dickes braunes und grünes Flaschenglas zu formen, das den Belastungen eines Transports per Schiff sowie den Druck eines Schaumweins standhielt. Zudem kannten sich die Engländer gut mit Gärungsprozessen aus, da sie hervorragende Bierbrauer waren und sie hatten vor den Franzosen spanische Korkverschlüsse.

Ein Ersuchen der Reimser Behörden, den Handel in Flaschen zu genehmigen, brachte die Wende. Mit der Begründung, das Champagner-wein nur in Flaschen hergestellt werden kann, der moussierende Wein dem stillen bevorzugt wird und der Handel mit moussierenden Wein in den letzten Jahren beträchtlich zugenommen hat, genehmigte der König im Mai 1728 erstmals in Frankreich den Transport von Champagner in Flaschen zu den Häfen von Rouen, Caen, Dieppe und Le Havre. Der Champagner- Boom begann.

Nicole Barbe Ponsardin:

1772 gründete Philippe Clicquot- Muiron einen Weinhandel unter den Namen Clicquot. Eine Firma, die sich anfangs nur nebenbei auf den Verkauf von Champagner konzentrierte, denn hauptsächlich war das Unternehmen auf Tuch- und Bankgeschäfte konzentriert. Doch wie bei vielen anderen Textilfirmen, stieg die Nachfrage nach Champagner, der ursprünglich mehr als Kundengeschenk gedacht war, schneller als die Nachfrage nach Stoffen. Nicole Barbe Ponsardin heiratet Philippes Sohn Franςois, der jedoch 1805 stirbt. Madame Clicquot wird mit 27 Jahren Witwe und übernimmt die Geschäfte ihres verstorbenen Gatten.

Die Verdienste der Witwe Clicquot waren vor allem die Erfindung des Rüttelpults, sie brachte den ersten Rosé- Champagner hervor und erkannte früh, dass die Marke durch Erkennungszeichen, wie dem Stempel auf dem Korken und das gelbe Flaschenetikett geschützt werden muss. Sie eroberte den Markt in Russland und geleitete das Unternehmen zu dem, was es heute ist- eines der größten und mächtigsten Champagnerhäuser.

1866 starb die Witwe Clicquot mit 89 Jahren. Zum 200- jährigen Jubiläum bringt das Haus seinen ersten Jahrgangs- Champagner hervor, der als Hommage an Madame Clicquot den Namen La Grande Dame trägt.