Vermouth Herstellung, Geschmack, Konservierung, Destillation: Alle Infos über Vermouth!

Arznei- und Heilkräuter mit süßen Wein zu vermengen war ein altes Rezept, um dessen wohltuende Wirkung bereits Hippokrates um 400 v. Chr. wusste und mit dem im 18. Jahrhundert das erste Vermouthhaus in Turin (Piemont) seine Pforten öffnete. 

Turin war damals die Hauptstadt des Königreichs Sardinien, das bis ins benachbarte, französische Savoyen reichte, wo kurze Zeit später einer der führenden französischen Hersteller sein Haus eröffnete.

Vermouth hat seinen Namen vom Wermutkraut, das den Geschmack der ansonst geheim gehaltenen Würzmischung haupt-sächlich prägt. Die Bezeichnung ist nur für italienische und französische Erzeugnisse zugelassen.

Herstellung von Vermouth

Vermouth besteht zu mindestens 75% aus Wein- einer Cuvée, die so zusammengestellt wird, dass sie Jahr für Jahr einen in etwa gleich bleibenden Geschmack ergibt. 

Dazu kommt eine Mischung von Kräutern, Wurzeln, Rinden, Früchten oder Blüten, deren Aromen durch das Verfahren der Mazeration oder der Destillation gewonnen werden. 

Jedes Haus hat seine ganz individuelle Mischung, die traditionell geheim gehalten und behütet wird.

Mazeration: Durch Ziehenlassen in Wasser oder Alkohol bei Normaltemperatur gewonnene Extrakte

Destillation: Durch Verdampfen und wieder Verflüssigung gewonnene Extrakte.  

Danach wird er mit Branntwein aufgespritet und so auf einen Alkohol-gehalt von meist 15.5 bis 18% Vol. gebracht. Vor der Abfüllung wird der Vermouth noch längere Zeit in Fässern gelagert, filtriert und zur Harmonisierung gesüßt. Die Zugabe von Karamell (für die Farbe) ist erlaubt.

Geschmacksangaben

Extra Dry              Maximal 30g/l Restsüße

Dry                       Maximal 50g/l Restsüße

Sweet                   Maximal 150g/l Restsüße

 

Konservierung

Das Brennen von Wein begann bereits in einfachster Form zwischen dem 14. und dem 15. Jahrhundert. In einer durch Kriege gekennzeichneten Zeit, in der die Winzer ihren überschüssigen Wein durch das Brennen konservieren und somit haltbar machen wollten. 

Zudem nutzten die Winzer häufig diese Methode, um ihre minderwertigeren und alkoholschwachen Weine aufzupäppeln, bzw. diese Fehler zu kaschieren. 

Im Gegensatz zu einem Jahrhundert später, fand dieser Branntwein jedoch mehr als Medizin als Getränk seine Verwendung.

Mit dem Anfang des 17. Jahrhunderts, in dem die Holländer ihre Vormachtsstellung auf See und Land ausbauten, fand erstmals ein kommerzieller und industrieller Handel in großem Maße statt. 

Für den Wein, der früher hauptsächlich per Schiff gehandelt wurde, hatte das Destillieren den Vorteil, dass der Branntwein die langen Seefahrten ungeschädigt überstand und einen kleineren Platz auf dem Schiff in Anspruch nahm. 

Das im Gegensatz zu Wein sehr alkoholstarke Getränk fand bei allen Heeren und Flotten der Empfängerländer schnell seinen Absatz, wurde jedoch meist, durch den hohen Alkoholgehalt und der eher minderen Qualität, mit etwas Wasser verdünnt getrunken.

Das Prinzip der Destillation

Bei einer Destillation werden Flüssigkeitsgemische durch Erhitzen voneinander getrennt. Die Flüssigkeit mit dem niedrigsten Siedepunkt verdampft zuerst.

 

Methanol:                 64.5°C

Ethylalkohol                78°C

Wasser                     100°C

 

Nachdem ein Siedepunkt erreicht ist, bleibt die Temperatur des Flüssigkeitsgemischs für längere Zeit konstant und die zugeführte Wärme dient dem vollständigen Verdampfen des Bestandteils. Durch Kühlung kann der Dampf kondensieren und im flüssigen Zustand wieder aufgefangen werden.

(Methanol ist giftig und kommt in schlecht vergärtem Alkohol vor. Da sein Siedepunkt schon bei 64.5°C liegt, muss der Vorlauf der Destillation immer abgeführt werden.)