Sherry Herkunft, Herstellung, Rebsorten, Verfahren, Süßung und Geschmack: Alle Infos !
Herkunft des Sherry
Sherry kommt aus der andalusischen Provinz Cádiz. Die DO Jerez/ Xérèz/ Sherry umfasst die drei Orte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria.
Ein besonderes Merkmal dieser Region sind die weißen Kreideböden, Albariza genannt, die für den Weinbau von großer Bedeutung sind.
Sie helfen den Reben die Trockenheit des Sommers zu überstehen, indem sie Regenwasser gut speichern und Sonnenstrahlen reflektieren können.
Rebsorten des Sherry
Palomino
Pedro Ximénez
Muscat d´Alexandrie
Herstellung des Sherry
Grundsätzlich unterscheidet sich die Sherryherstellung durch die Reifung, das Aufspriten mit Branntwein und das System des Verschnitts.
Die drei Grundvarianten des Sherrys (Fino, Amontillado und Oloroso) ergeben sich durch die jeweilige Handhabung mit der Florhefe. Diese gedeiht auf der Weinoberfläche im Fass, das aus diesem Grund nie vollständig gefüllt wird.
Nur durch Wärme oder der Zufuhr von Alkohol kann diese Florschicht in seinem Wachstum beeinflusst werden. Die Farbe des Sherrys entsteht durch Oxidation. Je mehr Kontakt er, durch die aufgebrochene Florschicht, zum Sauerstoff hat, desto dunkler ist er.
- Finos werden durch Zugabe von Branntwein auf 15% Vol. gebracht.
In diesem Alkoholbereich gedeiht die Florschicht zu einem luftdichten Belag. Der Fino ist, da er keinen Sauerstoffkontakt hat, hell in seiner Farbe.
- Manzanilla ist die Bezeichnung eines Finos, sofern er aus Sanlúcar de Barrameda stammt.
- Amontillados werden auf 16% Vol. aufgespritet. Die Florschicht zerbricht leicht und lässt durch den Kontakt zur Luft den Wein bernsteinfarben aussehen.
- Olorosos werden auf 18% Vol. aufgespritet, so dass ein Wachstum des Flors nicht möglich ist. Durch den starken Kontakt zur Luft färbt sich der Wein dunkel.
Das Solera- Verfahren (Sherry)
Für die Reifung werden die Fässer in Lagerräume gebracht, in denen sie nach und nach mit dem Sherry der vergangenen Jahre vermengt werden.
Die Fässer sind in Reihen übereinander gestapelt. Die unterste Reihe ist die der ältesten, abfüllbereiten Sherrys. Die oberste Reihe, die der neuen, diesjährigen Sherrys.
Das Vermischen beginnt bei der Abfüllung, indem die Sherrys in den Fässern der untersten Reihe nur zu einem Teil abgezapft werden.
Dieser fehlende Teil wird nun durch das darüber gelegene Fass wieder ersetzt, das wiederum von dem Fass über ihm gefüllt wird.
Auf diese Weise vermischen sich alte und junge Sherrys zu einem nahezu gleich bleibenden Produkt.
Die gesetzliche Mindestfassreife beträgt drei Jahre.
Süßung des Sherry
Nach dieser Reifezeit sind alle Grundweine des Sherrys trocken. Gesüßt werden darf er durch die Zugabe von aufgespriteten, süßen Mostkonzentrat, das aus Palomino- oder Pedro Ximénez- Trauben gewonnen wird.
Geschmacksangaben des Sherry
Dry Maximal 5g/l Restsüße
Medium Dry 5 – 40g/l Restsüße
Medium Sweet 40 – 80g/l Restsüße
Cream 80 – 135g/l Restsüße
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