Die Degustation: Begrifflichkeiten, Techniken, Hintergrundinfos, Visuelle, Olfaktorische und Geschmackliche Eindrücke zusammengefasst!

Die Degustation: Begrifflichkeiten, Techniken, Hintergrundinfos und Visuelle, Olfaktorische und Geschmackliche Eindrücke zusammengefasst! 

Eine Weinverkostung kann besonders für Anfänger eine schwierige Sache sein. Jedoch erklären wir dir heute mit unserem Ratgeber, wie auch ein absoluter Weinmuffel schlau bei einer Verkostung ankommt. Alle Begriffe, Techniken, Weinfehler und Eindrücke erklärt.

Hierfür muss man drei Eindrücke beachten Visuelle, Olfaktorische und Geschmackliche: Die Degustationstechnik am Anfang jedes Textes erklärt dir, wie du den jeweiligen Themenbereich am besten Analysierst. Auch Weinfehler werden erwähnt.

Visuelle Eindrücke

Degustationstechnik:

Um optische Täuschungen zu vermeiden verkostet man Weine grundsätzlich in schlichten, dünnen und farblosen Gläsern vor einem weißen Hintergrund (weiße Tischdecke, weißes Papier…)

Farbe:

Nicht nur die Farbschattierungen, sondern auch das Alter eines Weines ist zu beachten, da Weißweine mit zunehmenden Alter dunkler und Rotweine heller in ihrer Farbe werden.

Farbtiefe

Besonders blasse Weine können auf eine kurze Reifezeit, hohe Hektar-erträge oder ein klimatisch schlechtes Jahr hinweisen. 

Von Natur aus intensivere Farbtiefe besitzen sehr extraktreiche Rebsorten und Weine, die aus sehr heißen Anbaugebieten stammen.

Brillanz

Ein qualitativ hochwertiger Wein besitzt eine spiegelnde Oberfläche. Eine Trübung kann die Folge von zu hohen Lagertemperaturen oder auch fehlerhafter Filtration sein.

Viskosität

Beim Schwenken des Glases bilden sich bei extraktreichen Weine Tränen oder Kirchenfenster an den Wänden- Alkohol haftet besser als Wasser am Glasrand, jedoch verliert das Wasser beim raschen Verdunsten des Alkohols die Haftung und fließt herab. 

Umso extraktreicher der Wein ist, umso langsamer sinkt er ab.

Perlage

Beste Qualitäten unter Schaumweinen erkennt man an einem gleichmäßigen, anhaltenden und feinen Aufsteigen von Perlschnüren. 

Schaumweine, die ihre Perlage durch Zusatz von Kohlensäure bekamen, bzw. eine teilweise Gärung in Drucktanks durchliefen (Karbonisierungs-verfahren, Charmatmethode, Transvasionsverfahren) weisen nur einen Druck von 1 bis 2.5 bar auf und sind somit anders zu beurteilen, als Schaumweine, die durch die traditionelle Flaschengärung hergestellt wurden. Der Kohlensäuredruck liegt hier bei etwa 5 bis 6 bar.

Olfaktorische Eindrücke

Degustationstechnik:

Weine sollten in einem geruchsneutralen Umfeld und im nüchternen Zustand (nicht nach dem Essen) verkostet werden. Unser Geruchsinn tritt beim Einatmen und auch beim Ausatmen in Funktion, so dass auf beides gleichermaßen zu achten ist.

Reintönigkeit

Wird das sortentypische Bukett durch Fremdgerüche massiv überlagert, wird der Wein in der Regel als fehlerhaft deklariert.

Intensität

Grundkriterien für ein intensives Bukett sind die Auswahl hochwertiger Rebsorten, das Können des Winzers aus dem Traubengut das Best-möglichste rauszuholen, ein sorgfältiger Ausbau sowie eine perfekte Lagerung, die der fertige Wein benötigt, bis er seinen Reifehöhepunkt erreicht hat.

Aromen

Das Wahrnehmen und Erkennen von Aromen kann trainiert werden, indem man versucht jegliche Gerüche, auf die man stößt, bewusst in sich aufzu-nehmen.

Weinfehler

Weinfehler können Aufschluss geben über ihre mögliche Ursache:

Muffiger Geruch (Feuchtes Holz/ Erde, Moos, Fäule):

- durch nicht einwandfreie Fässer oder schlechte Fassqualitäten

Schwefel, Nasse Wolle, Kohl:

- durch zu stark betriebenen, reduktiven Ausbau

(Verhinderung der Luftzufuhr im Fass beim Ausbau des Weins, eigentlich zur Intensivierung der Aromen gedacht.)

Sauermilch, Essig, Nagellackentferner:

- durch bakterielle Veränderung im Wein

Wild:

- Wein, der den Geruch der Hefen angenommen hat

Kork:

- Wein, der in Berührung mit einem Korkteil gekommen ist, der der Sterilisierung entgangen ist.

Geschmackliche Eindrücke

Degustationstechnik:

Unsere Zunge, auf der sich die meisten Geschmacksrezeptoren befinden, ist in der Lage vier Grundrichtungen zu unterscheiden: süß, sauer, bitter und salzig. Relevant sind für die Weinverkostung nur die ersten drei. 

Durch sanftes Kauen und der Zufuhr einer kleinen Menge an Luft kann man den Wein zusätzliches Volumen verleihen, um den Geschmack zu intensivieren.

Süße

Gesetzlich festgehalten wurde der Restzuckergehalt folgendermaßen:

Wein:

Trocken               Maximal 4 g/l Restsüße oder

                              Maximal 9 g/l Restsüße, wenn 2 g/l Säuregehalt

Halbtrocken        Maximal 12 g/l Restsüße oder

                              Maximal 18 g/l Restsüße, wenn 10 g/l Säuregehalt

Lieblich                Maximal 45 g/l Restsüße

Süß                      Minimum 45 g/l Restsüße

Champagner:

Brut Nature, Dosage Nero, Non Dosê             Bis 3 g/l Restsüße

Extra Brut                                                                Bis 6 g/l Restsüße

Brut                                                                         Bis zu 15 g/l Restsüße

Extra Dry                                                                12 bis 20 g/l Restsüße

Sec                                                                         17 bis 35 g/l Restsüße

Demi- Sec                                                             33 bis 50 g/l Restsüße

Doux                                                                       Ab 50 g/l Restsüße

Säure

Süße und Säure sind eng miteinander verbunden. In der Reifezeit der Beeren steigt der Zuckergehalt in den Beeren, während der Säuregehalt parallel dazu abnimmt. Daher ist der richtige Lesezeitpunkt für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure entscheidend.

Alkohol

In der Regel ergeben 16 Gramm Zucker ein Volumenprozent. Der Alkohol-gehalt bei Weinen liegt meist zwischen 10 und 14% Vol.

Adstringenz

Tannine (Gerbstoffe) bewirken einen adstringierenden Geschmack (zusammenziehende Wirkung) und binden zudem den Sauerstoff im Wein. Daher bleiben Rotweine im Gegensatz zu Weisweinen länger lagerfähig.

Körper

Das auf der Zunge spürbare Volumen, bzw. Gewicht des Weins.

Abgang

Bei der Bewertung des Abgangs ist darauf zu achten, was an Geschmack erhalten bleibt, wie intensiv und wie lange.

Harmonie

Alle Komponenten im Wein sollten gleichermaßen und ausgewogen zusammenwirken. Fehlt oder dominiert im Wein ein Bestandteil, wirkt er unharmonisch.

Mehr über Weinfehler