Champagner: Begriffserklärungen und Herstellung  

Herstellung

Es gibt wenig Anlässe im Leben, zu denen man sich eine Flasche Champagner gönnt. Wenn man nicht gerade zu den Topverdienern der Welt gehört oder regelmäßig zu Promipartys eingeladen wird, kommt man höchstens zu Jubiläen oder bei Hochzeiten in den Genuss des französischen Schaumweins, der in dem Weinbaugebiet in der Champagne angebaut und gekeltert wird. 

Dabei gibt es heutzutage auch preiswerte Flaschen und Marken des Schaumweins. Und auch der vertrieb hat sich ausgeweitet, da man sogar Champagner online bestellen kann. Vom Sekt grenzt sich der Champagner durch seine besondere Art der Flaschengärung ab. Nachdem durch die alkoholische Gärung des Mosts der Grundwein hergestellt wurde, wird der Wein in Flaschen gefüllt und ihm wird Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe zugetan. 

Mindestens drei Wochen wird der Schaumwein verschlossen bei konstanten Temperaturen gelagert, währenddessen die abgestorbene Hefe einen enzymatischen Zersetzungsprozess vollzieht und damit später für die feine, sprudelnde Kohlensäure des Champagners sorgt. Vor dem Versand in den Handel wird die Flasche noch von der abgestorbenen Hefe befreit. 

Dies passiert durch eine Rüttelmethode, die dafür sorgt, dass sich die Hefe im Flaschenhals sammelt und von dort aus abgeschlämmt werden kann. Nach der Abschlämmung der Hefe muss nun nur noch der Flüssigkeitsverlust wieder aufgefüllt und der Champagner mit einer Versanddosage versehen werden, welche ihn von extrem trocken bis hin zu süß klassifiziert.

Dom Pérignon

Der wohl bekannteste Champagner ist der Dom Pérignon. Er ist nach dem Benediktinermönch Dom Pérignon benannt, der im späten 17. Jahrhundert eine entscheidende Entwicklung in der Herstellungsmethode des Champagners vorantrieb und die Flaschengärung erfand. Mittlerweile gibt es den Dom Pérignon in zahlreichen Sorten zu kaufen, die von Geschmacksrichtungen Orange und Mango bis hin zu Haselnuss, Mandel und Anis reichen. Dom Pérignon günstig kaufen kann man zum Beispiel im Internet. Besonders beliebt sind die Flaschen als Weihnachts oder Geburtstagsgeschenk für Verwandte oder gute Freunde.

Lese Champagner

Die Trauben für Champagner werden mit der Hand gelesen und sehr sorgfältig ausgewählt. Faule oder unreife Trauben werden aussortiert.

Für die Champagner-Herstellung ist einzig die Ganztrauben-Pressung zugelassen.

Die Trauben werden in zwei Durchgängen gepresst. Der Most, der beim ersten Pressen gewonnen wird hat die beste Qualität und wird als Tete de Cuvee bezeichnet. Nach dem ersten Pressen wird die Maische gewendet und erneut gepresst. Den daraus gewonnenen Most bezeichnet man als Taille.

Für die Erzeugung von Champagner ist nur Most aus den ersten beiden Pressvorgängen zugelassen.

Erste Gärung

Der Most, der aus dem ersten oder der zweiten Pressen hervorgegangen ist, wird bei niedrigen Temperaturen für eine Dauer von 12 bis zu 48 Stunden geklärt, bevor er in den Gärbehälter gefüllt wird.

In der Regel werden für die Gärung Stahltanks verwendet. Einige Champagnerhäuser verwenden aber auch Eichenfässer.

Die erste Gärung erfolgt bei Temperaturen um 20°C und dauert bis zu drei Wochen. Nach der Ersten Gärung wird der Wein erneut geklärt.

Assemblage

Auf deutsch bedeutet Assemblage Verschnitt.

Der Begriff Assemblage wird allerdings fast ausschließlich für die größeren Weine der Champagne oder auch des Bordeaux verwendet. Bei einfacheren Weinen wird in der Regel der Begriff Coupage verwendet.

Welche Jahrgänge, welche Lagen und welche Anteile der Rebsorten verschnitten werden, ist zumeist ein großes Geheimnis. Der in einem Champagnerhaus für die Assemblage Verantwortliche wird Chef de Caves genannt.

Der fertige Wein wird anschließend als Cuvee bezeichnet.

 Flaschengärung

Die zweite Gärung eines Weines, die durch die Zugabe von Zucker künstlich eingeleitet wird und in der Flasche abläuft, wird als Flaschengärung bezeichnet.

Diese Methode kann bei Schaumweinen angewendet werden, für die Herstellung von Champagner ist sie vorgeschrieben.

Aber auch außerhalb der Champagne werden vor allem qualitativ hochwertige Schaumweine mit der Flaschengärung erzeugt.

Sur Lie 

Zu deutsch heißt sur lie Hefesatzlagerung.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein noch längere Zeit auf der Hefe liegen gelassen.

Durch diesen Vorgang erhält der Wein einen schönen Hefeton und einen frischen Geschmack.

Die Dauer der Hefesatzlagerung richtet sich nach dem gewünschten Ergebnis. Beim Champagner erfolgt dieser Prozess in der Flasche. Bei anderen Schaumweinen kann die Hefesatzlagerung aber auch im Tank erfolgen.

Methode champenoise

Methode champenoise ist ein Herstellungsverfahren für Schaumweine.

Seit 1994 darf diese Bezeichnung nurmehr für die Herstellung von Champagner verwendet werden.

Bei der Methode champenoise erfolgt die zweite Gärung in der Flasche, die Flaschen werden mittels Rüttelpult regelmäßig gerüttelt und schließlich entheft.

Außerhalb der Champagne wird dieses Verfahren auch als Methode classico bezeichnet.

Remuage

Bei der Herstellung von Schaumweinen nach dem Verfahren der Flaschengärung müssen die Flaschen immer wieder gerüttelt oder gedreht werden. Dieser Prozess wird als Remuage bezeichnet.

Für diesen Vorgang gibt es spezielle Rüttelpulte.

Die Remuage dient dazu, den Hefebodensatz langsam in den Flaschenhals, hinter den Korken, zu befördern.

Der für das Rütteln Zuständige wird als Remueurs bezeichnet.

Degorgement

Das Entfernen des Hefesatzes aus der Flasche heißt Degorgement.

Durch das Rütteln der Champagnerflaschen wurde dafür gesorgt, dass sich der Hefesatz vom Boden der Flasche bis zum Flaschenhals vorgeschoben hat und zum Schluss direkt hinter dem Korken sitzt.

Beim Degorgieren wird der Flaschenhals in eine sehr kalte (-20°C) Salzlösung gehalten und darin geöffnet. Der Propfen aus Hefesatz, der sich hinter dem Korken gebildet hatte, schießt aus der Flasche.

Nach dem Degorgement folgt die Liqueur d'expedition.

Liquer d´expedition

 Degorgement folgt die Liqueur d'expedition. Dabei werden die vom Hefesatz befreiten Flaschen entweder mit Cognac oder mit einer Mischung aus Wein und Rohrzucker aufgefüllt, um die fehlende Menge zu ersetzen.

Durch diesen Zusatz erhält der Champagner der gewünschten Süßegrad.

Bei Jahrgangs-Champagner entfällt die Liqueur d'expedition.

Nach diesem Vorgang werden die Flaschen verkorkt.

Kontrolle

Champagner zählt zu den Produkten, die sehr stark kontrolliert werden und damit zahlreichen Vorschriften und regelungen unterliegen.

Sowohl auf dem Etikett als auch auf dem Korken muss die Bezeichnung "Champagne" zu finden sein. Bei Jahrgangschampagnern zusätzlich die Jahrezahl.

Außerdem muss auf dem Etikett die Kontrollnummer vom CIVC, dem Champagne Verband zu finden sein.

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